Ценообразование и калькуляция в общественном питании. Как рассчитать себестоимость блюда

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ.

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Запись опубликована , | с метками |

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой : 22 комментария

ЛЮДМИЛА
спасибо,Лариса.Очень полезная статья.У меня есть вопрос.При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули.Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей.Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда.Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере.Спасибо заранее,буду очень ждать ответа
Кристина
Здравствуйте, составьте пожалуйста, если это вас не затруднит, калькуляционную карту «Перец фаршированный».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
перец сладкий, 1 кг
фарш «Домашний» (говядина + свинина), 800 г
лук репчатый, 2 шт.
морковь, 1 шт. среднего размера
рис, 100 мл (пол стакана)
томатная паста, 100 г
чеснок, 2 зубчика
растительное масло
соль
Заранее благодарю за помощь!
Андрей
Здравствуйте. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю..Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Спасибо
Иза
Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна
Тамара
Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку?
Лиана
Спасибо за статью! А есть еще советы по составлению ТТК? не нашла…
Людмила

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе

Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.

Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.

Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер , специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Калькулирование успешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов)

*. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд . Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая - 20 г; масло сливочное - 0,1 кг; мука пшеничная - 0,250 кг; цедра - 50 г; сахар - 0,1 кг и яйцо - 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса - имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Другие формы, применяемые в экономике общественного питания:

Номер формы	Наименование формы
	По учету оперций в общественном питании
	Калькуляционная карточка
	План - меню
	Требование в кладовую
	Накладная на отпуск товара
	Закупочный акт
	Дневной заборный лист
	Опись дневных заборных листов (накладных)
	Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
	Ведомость учета движения посуды и приборов
	Акт о реализации и отпуске изделий кухни
	Акт о продаже и отпуске изделий кухни
	Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
	Контрольный расчет расхода специй и соли
	Ведомость учета движения продуктов и тары на кухни
	Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
	Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)
	Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
	Акт о передачи товаров и тары при смене материально ответственного лица
	Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации
	Заказ - счет
	Акт на отпуск питания сотрудникам организации
	Акт на отпуск питания по безналичному расчету
	Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты
	Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
	Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий

ТОВАРООБОРОТ

Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. Продукция собственного производства – это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки (путем механической, химической или тепловой обработки). Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства.

Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях (блюдах), так и стоимостном выражении. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится от 50 до 65%, в столовых - от 80 до 90%.

Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания . В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости сырья), т.е. только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания (ресторан, столовая и т.п.) и колеблется от 45 до 90%.

В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты). Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам.

Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности: - проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте); 1.сранение заданных и полученных показателей

Проводится оценка степени удовлетворения спроса потребителей (оценивается численность пользующихся услугами общественного питания);

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:

Исходя из оборачиваемости мест , рассчитанных на основе выборочных обследований (например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места – 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 250 человек (50 х 5)).

На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем (например, в среднем в день реализуется 500 блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит 200 человек (500: 2,5)).

На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо);

Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем). Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах – 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях – 3,3; в специализированных объектах – 2,5; в кафе – 2,8; в ресторанах – 3,3. - осуществляется анализ выполнения производственной программы;

Количественно оценивается влияние внешних и внутренних факторов на товарооборот: цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами и их использованием, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы;

Проводится оценка влияния товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль);

Количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда – как экстенсивный.

Время от времени ресторатор не осознаёт, что происходит на ресторанной кухне, а время от времени это неясно и шеф-повару. Действия поваров смогут быть никому неподвластны и неизвестны, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Само собой разумеется, любой ресторатор пытается к прозрачности кухни, иногда проводит опись. Но имеется значительно более несложный и действенный способ для понимания себестоимости кухни - фудкост (англ. food cost – цена еды, продуктов).

На Западе он практикуется в далеком прошлом, а в Российской Федерации пока не через чур популярен – о нем знают и, основное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, трудящиеся в зарубежных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов интернациональных гостиничных сетей деятельно трудятся с кухонным костом. Но и рестораторы и наши повара начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Практически фудкост – это то, сколько процентов образовывает себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он есть инструментом управления и контроля работой ресторанной кухни. Антон Лялин. глава Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность применения в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, дабы смотреть за его состоянием и своевременно принять нужные меры.

Ресторан имеет четыре главные статьи затрат: арендная плата, заработная плат персонала, стоимость и эксплуатационные расходы продуктов. Из них каждый месяц, в противном случае и чаще, изменяется лишь четвертая статья – первые три по большей части являются фиксированными. И как раз от данной последней статьи затрат – цены продуктов, — как вычисляют умелые рестораторы, в основном и зависит рентабельность заведения.

Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, а также более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно несложной формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

В случае если себестоимость блюда образовывает 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом возможно вычислить фудкост всего ресторана в целом – вычислить его для напитка и каждого блюда в отдельности и выяснить средний показатель.

— Экспериментальным методом в мире уже давно узнано, что для полноценно трудящегося ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общем итоге, включая кухни и продажи бара, не должна быть больше 30%, — говорит Кирилл Мартыненко. управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И таковой метод работы с продуктами (блюдами) более эргономичен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо реализовывать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно вправду продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор приобретает высокие доходы и уверен в том, что в его заведении все в порядке.

А через полгода узнается, что поставщики уже пара недель поставляют более жирное мясо, почему на кухне большое количество отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, не смотря на то, что его требуется больше), а добрая половина лука по большому счету выбрасывается, потому, что данный продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и не смотря на то, что прибыль до тех пор пока покрывает затраты, но это очевидно ненадолго. Наряду с этим ресторатор не осознаёт, из-за чего все это происходит, поскольку блюда с наценкой так же, как и прежде идут прекрасно!

— Громадная выручка вовсе не свидетельствует рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может разрешить понять только фудкост, что говорит о том, что в действительности происходит на кухне.

Как осознать настоящее положение дел

Как растолковывают опытные рестораторы, имеется три вида коста.

Начальный расчетный кост вправду есть наценкой: начальник заведения себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 либо 4,5. Это разрешит ему верно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост именуется теоретической себестоимостью. В то время, когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним трудятся, начальнику заведения направляться взглянуть все отчеты по продажам – какое количество блюд реализовано за какой-то период, предположим, за чемь дней, – и взглянуть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих реализованных блюд. А позже посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж.

Если он будет равна примерно 30-32%, то калькуляционные карты составлены верно и кухня трудится с прекрасными результатами.

И тут нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему начальник заведения обязан стремиться. По причине того, что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а только то, сколько реализовано.

— Но на практике все происходит по-второму, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Если бы мы имели возможность приобрести ровно столько продуктов, сколько нужно, и все их реализовать, то жили бы в совершенном мире. Но мы ни при каких обстоятельствах не знаем, сколько реализуем с точностью до одного блюда, не знаем правильное количество гостей, каковые придут сейчас вечером.

И в случае если по отчету в конце дня начальнику предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в конечном итоге остается еще какое-то количество продуктов. Так, чтобы выяснить настоящее положение дел, нужно высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета настоящей себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, каковые в данный сутки были поставлены на кухню – закуплены либо привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный сутки составила 100 тысяч рублей. А закупщик в данный же сутки привез на 30 тысяч рублей продуктов. Итог хороший, себестоимость дня приемлемая.

На следующий сутки он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: итог уже не таковой хороший, себестоимость этого дня очевидно выше, чем прошлого. Но на третий сутки ресторанной кухне точно не пригодятся какие-то продукты, потому, что они были закуплены день назад, и на закупку будет израсходовано лишь 10 тысяч – и себестоимость дня снова упадет.

Так, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара смотрят за этим каждую семь дней – делается понятна настоящая себестоимость ресторана и его рентабельность. Самое основное, дабы эти периоды прихода и продаж на кухню продуктов совпадали. Определяя продолжительность периода, необходимо забрать за базу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней либо с какой-то другой.

Месяц – это большое количество: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже финишей не отыщешь».

В случае если склад находится раздельно от ресторана, то учитывается лишь то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, по большому счету не учитывается). В случае если заведение маленькое и все поставляемое приходуется сходу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко вычисляет более эргономичным: в то время, когда склад не находится раздельно, шеф-повар и су-шеф, пребывав в постоянном контакте с закупщиком, постоянно знают, что у них сейчас в наличии, а что необходимо закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, по причине того, что есть так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он свидетельствует разумное меню, которое люди будут брать, без избыточной наценки, с другой – он позволяет ресторатору взять прибыль.

Фудкост трудится на будущее…

том, что в случае если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору направляться двигаться дальше. Себестоимость продуктов образовывает по большей части 30% от всех ресторанных затрат, зарплата – в среднем 20%, аренда — у всех по-различному, другое уходит на эксплуатационные затраты. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть».

В случае если заработная плат персоналу отнимает у него менее 20% всех затрат, себестоимость всего заведения понижается; низкая арендная плата – практически чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и без того потом. При таких условиях возможно поразмыслить о том, дабы сделать более привлекательной для гостя цена блюд, другими словами вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Так, осознавая целый процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться трансформацией себестоимости собственного заведения и получить ту же самую прибыль, сделав для гостя наряду с этим более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все умелые рестораторы, сверхприбылей не получить, но любой обязан решить сам, что ему более принципиально важно: «ухватить и бежать» либо оставаться на рынке действительно и на долгое время.

Да и при принятия первого решения «ухватить» может не оказаться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Но при себестоимости блюд в 40-50% для них возможно выбрать весьма хорошие ингредиенты, и сарафанное радио тут же разнесет о нем молву по городу — народ отправится!

— Само собой разумеется, в мечтах любой ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в действительности таковой фудкост также плох. Он свидетельствует, что либо цена на блюда неоправданно завышена, либо употребляются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает!

Как раз исходя из этого себестоимость продукта в 30% совсем оправданна: в этом случае мы можем применять хорошие ингредиенты. Время от времени возможно поднять себестоимость и, если весьма хочется реализовывать в собственном заведении какое-то дорогое блюдо по дешёвой цене – предположим, стейк. Ясно, что в простом ресторане его нереально реализовать с той наценкой, с которой продается все другое. Но, допустим, ресторатору весьма хочется его ввести и реализовывать.

И тогда он может опустить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это возможно только благодаря тому, что в меню имеется реализовываемые блюда – к примеру, салаты – с себестоимостью 15-20%.

Другими словами, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в конечном итоге руководить своим заведением и внедрять то, что рекомендует. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат либо горячее блюдо не имеет возможности стоить намного выше второй аналогичной позиции, ресторатор (либо компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из неспециализированного последовательности) за счет нескольких блюд с низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но очень важный для имиджа заведения салат с крабами.

…и показывает настоящее

Помимо этого, фудкост разрешает видеть ресторатору и шеф-повару, что же в конечном итоге происходит на кухне.

— В случае если вся калькуляция составлена верно и теоретическая себестоимость образовывает 30%, а фактическая, предположим, за чемь дней получается 40%, это вероятно значит пара факторов, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Вероятна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неверный расход, и поварам приходится брать для того чтобы больше продуктов: так как в случае если необходимо приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него имеется степень ужарки и другое; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус также целый из соусника не выливается и без того потом. Исходя из этого сперва необходимо шепетильно проверить все калькуляционные карты.

В случае если все карты верны, то нельзя исключать воровство персонала, что уносит продукты, в следствии чего выявляется перерасход. Иначе, персонал может и не красть, а просто не хорошо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем необходимо, большое количество выкидывать. Другими словами в случае если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае предлог всмотреться в работу кухни и узнать, что в том месте происходит.

В случае если же теоретический кост сходится с фактическим (отличие может составлять 1,5-2%), ресторан трудится прекрасно, и ресторатору какое-то время возможно жить нормально.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: неизменно имеется излишек либо недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Основное, дабы одно либо второе очень сильно не перевешивало. В то время, когда довольно много излишков, это указывает нарушение разработки: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сходу видит, как в ресторане идут дела.

Как вычисляет Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости весьма дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают верно планировать.

— Отечественные рестораны сейчас выходят на определенный стандарт продаж, и очень сильно он не изменяется: как вышел, например, ресторан на сто тысяч рублей в сутки, так и идет – 100-110-120, время от времени не редкость 90 тысяч, — но все равно эта цифра примерно одна, — говорит ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, дабы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость.

И человек начинает планировать – так, дабы ему не превышать 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и другого (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает ежедневно (потому, что количество этого заказа возможно выяснить только приблизительно). Другими словами отечественные шеф-повара на данный момент стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы желаем видеть. А также в то время, когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, к примеру), ничего ужасного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Ресторан – живой организм

Само собой разумеется, эта определенная величина не может быть однообразна изо дня в сутки. Но если она быстро возрастает – предположим, до 45%, — у шеф-повара имеется предлог проанализировать, что произошло. Не редкость, что и лук привозят некачественный, и с картофелем неприятности, но все это нужно осознать, дабы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, быть может, что в данный сутки легко было мало визитёров: середина семь дней, середина января, неудачный сутки.

Ничего, наступит уик-энд, показатель отправится вниз, и фудкост в целом выровняется.

Другими словами сама цифра еще не показывает, что наступили ресторан и плохие времена стал нерентабельным: грамотному и ресторатору шеф-повару необходимо, что за данной цифрой кроется, дабы обезопасить собственный заведение от по-настоящему нехороших времен.

— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить контролирующего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, небходимо отметить, что введение фудкоста не требует затрат. Это кроме того не определенная компьютерная программа: как растолковывает Кирилл Мартыненко, это легко Excell-форма, куда заносятся эти. Основное во внедрении – это разъяснение таковой необходимости персоналу, что может продолжительно не осознавать, для чего нужна «лишняя заморочка». Это должны осознавать шеф-ресторатор и повар и быть настойчивы в собственном рвении немного открыть кухонное «закулисье».

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам».Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

Готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.