Курс кулинарий виды и формы полуфабрикатов мясных. Реферат: Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Полуфабрикаты

Полуфабрика́ты кулинарные - мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Применение полуфабрикатов освобождает домашнюю хозяйку от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Виды полуфабрикатов:

  • натуральные мясные полуфабрикаты:
    • куски зачищенного нежного мяса, расфасованные по 125 грамм и завёрнутые в целлофан: бифштексы , антрекоты , лангеты, котлеты , эскалопы , шницели ;
    • панированные куски мяса (110 г мяса, 15 г панировки): [ромштекс]- это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Бифштекс с насечкой, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, мозги ;

    • наборы из кусочков сырого мяса (125 г в целлофане): азу , бефстроганов, гуляш , рагу (порция 200 г);
    • полуфабрикат шашлыка : 115 г мяса на палочке и 10 г кружочков репчатого лука ;
  • мясные рубленые полуфабрикаты (в виде фарша или уже оформленных котлет):
    • котлеты московские (говядина , 50 г), любительские (говядина, 75 г), киевские (свинина, 50 г);
    • котлеты из птицы;
    • котлеты и биточки из телятины;
    • шницели рубленые (100 г; отличаются от котлет круглой формой и тем, что в них не кладут хлеба);
    • зразы с начинкой из яиц с луком;
  • полуфабрикаты из мясных субпродуктов;
  • колбасы вареные, cосиски , сардельки ;
  • рыбные полуфабрикаты:
    • мороженое филе рыбное крупными брикетами или плитками по 500 г;
    • пельмени рыбные;
    • панированная рыба (порции по 200 или 500 г) в целлофане или пергаменте;
    • полуфабрикаты рыбного шашлыка;
    • рыбные консервы ;
  • полуфабрикаты из овощей (свежие, мороженые, сушёные, консервированные):
    • очищенный картофель ;
    • овощные котлеты;
    • овощные смеси для первых и вторых блюд;
  • полуфабрикаты манных, пшенных, рисовых котлет;
  • полуфабрикаты из творога :

Литература

  • Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. В 2 томах. М.: Большая советская энциклопедия, 1959. Т. 2, стр. 480-481.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Полуфабрикаты" в других словарях:

    Экономический словарь

    полуфабрикаты - — EN intermediate goods Partly finished goods or products that re enter into production elsewhere. (Source: ISEP / MGHME) … …

    Полуфабрикаты - – продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

    Продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или цементобетонная… … Строительный словарь

    полуфабрикаты - готовое изделие, продукция предприятия, которая используется преимущественным образом как составная часть другого более сложного вида продукции, изготовляемого на другом предприятии. Так, двигатель автомобиля или автомобильные колеса являются… … Словарь экономических терминов

    ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ - мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    полуфабрикаты хлебопекарного производства - Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия. [ГОСТ 16814 88] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика

    В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по бакински, шашлык по московски. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые… …

    "ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА" - счет бухгалтерского учета, предназначенный для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства на предприятиях, ведущих их обособленный учет. В частности, на этом счете могут быть отражены следующие… … Большой бухгалтерский словарь

    Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд. Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на… … Книга о вкусной и здоровой пище

Книги

  • Товароведение. Справочная книга к общему таможенному тарифу 1892 года. Практически-научное пособие, с 116 рисунками в тексте и одною таблицею рыб. Жизненные припасы, сырье, полуобработанные и обработанные материалы, полуфабрикаты, химические и фармацевтич , Пономарев Алексей. Эта книга будет изготовлена в соответствии с Вашим заказом по технологии Print-on-Demand. Книга представляет собой репринтное издание 1900 года. Несмотря на то, что была проведена серьезная…

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см, филе - кусок мякоти толщиной 4- 5 см, лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2-3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки - вогнутая.



Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г. Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка - кусочки мяса по 10-15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка - кусочки мяса по 15-20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу - мясо-костные кусочки по 40-60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-таба- ка, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет - характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах - свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс - кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8-10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная - кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной - кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15-20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, биф- , штексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от | вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма, бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах - ! свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш - это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше -18°С. Пельмени - изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские - 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные - 36 ч; натуральные мелкокусковые - 21 ч; панированные - 24 ч; рубленые - 14 ч; фарш охлажденный - 12 ч; фарш замороженный - 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) - 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия - это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от характера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на отварные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия - это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры. Готовые отварные изделия охлаждают и упаковывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проваренным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мясных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы. Жареные кулинарные изделия должны быть равномерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо - сочным, хорошо прожаренным, цвет - белым (мясо кур) или серым (говядина и др.), вкус и запах - свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Промытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюшную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В качестве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. ; Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добавляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и доль- I ку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при застывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на, выпечные и жареные, а в зависимости от теста - на дрожжевые и | слоеные. В качестве начинки могут быть использованы мясные суб; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки [ должны иметь форму правильную, недеформированную; поверхность жареных - золотистая, выпечных - от желтого до светло- коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мясопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розовым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Хранят их при температуре О-8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные - 36, заливное - 12, пирожки - 24. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18°С - до 3 мес.

Колбасные изделия

Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира - легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров (от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом); 1-го сорта: : Русские, Говяжьи, Городские, Подольские. Ассортимент сарделек: : высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта: 1 Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. "" Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150-300°С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, накле- " ивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. [ Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат мень- ; ше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский и Заказной; 1-го сорта: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта-. Чайный, Молодежный.

Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная, 1-й сорт - Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая; 2-й - Ливерная со шпиком; 3-й - Ливерная растительная.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.

Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта - Красный, Русский; 1-го - Белый; 2-го - Красный головной; 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная - прямой, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55-80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3% (в ливерных колбасах - до 5, а в паштетах 1-го сорта - до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы - 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) - 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студни - 12.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта - Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас высшего сорта - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокоп- ченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Мясные копчености

Мясокопчеиости представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260-630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчеиости подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености (рис. 30). Окорока - это тазобедренные и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки, со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта - Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвергают термической обработке (копчению либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский

Рис. 30. Свиные копчености: 1 - окорок Тамбовский; 2 - рулет Ленинградский; 3 - корейка;

4 - грудинка

в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся на голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают вместе со шкурой.

Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.

Классификация мясных кулинарных изделий

Классификация мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты подразделяются на:

Группы: мясные, мясосодержащие;

Виды: кусковые; рубленые; в тесте;

Подвиды: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные, непанированные; весовые, фасованные;

По термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80,0 % и более.

Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 60,0 % до 80,0 %.

Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат категории В: Мясной (мясосодержащий рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 %.

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 %.

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0 %.

Мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

Мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

Мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

Мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

Мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

Группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Вид: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.

Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

· с гарнирами;



· без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

· крупнокусковые;

· порционные;

· мелкокусковые;

· рубленые;

· в тесте;

· прочие.

Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий:

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

· охлажденные;

· подмороженные;

· замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

· говяжьи;

· свиные;

· бараньи;

· конские;

· буйволиные;

· оленьи;

· верблюжьи;

· лосиные;

· прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

· кусковые;

· рубленые;

· в тесте;

· прочие.


Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш /9/.

Натуральные мясные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы.

Первая группа:

а) из говядины:

Длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть);

Вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков);

Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски);

б) из свинины:

Корейка;

Вырезка;

в) из баранины - тазобедренная часть;

Вторая группа:

а) из говядины:

Лопаточная часть (плечевая и заплечная части);

Подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1-й категории упитанности;

б) из свинины:

Тазобедренная;

Лопаточная;

Шейно-подлопаточная части;

в) из баранины:

Лопаточная часть;

Корейка;

Третья группа:

а) из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории;

б) из свинины - грудинка;

в) из баранины - грудинка, котлетное мясо;

Четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные) .

1) Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

а) говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

б) бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

в) лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

г) антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

2) Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

3) Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов.

Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15%) .

Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков /10/.

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

А) Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14 - м позвонками, при этом рёбра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-рёберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно-рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

Разделка задней четвертины. Четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории - 29,5%.

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприя­тиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно од­нородное морфологическое строение соединительной ткани, осо­бенности которого определяют их кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной пор­ции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют со­бой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или мо­локом и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добав­ками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть на­туральными и панированными.

Содержание статьи:

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые

Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлаж­денная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается исполь­зовать размороженное мясо.

Технологический процесс производства крупнокусковых полу­фабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмыва­ние и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.

Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до -8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быст­рому или медленному размораживанию. При медленном размо­раживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6-8° С.

При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2-3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш - 3-4 суток. К окончанию размораживания тем­пература в толщине мышц достигает 0-1°С. Быстрое размора­живание производят в два этапа. Вначале мясо разморажи­вают при температуре 20-25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12-24 ч.

Затем размороженное мясо вы­держивают при температуре 0-2° С не менее 24 ч, что необ­ходимо для лучшего восстановления его структуры и сокраще­ния потерь сока при последующей разделке. Общая продол­жительность размораживания составляет около 48 ч.

Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветери­нарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12-15° С.

Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в ру­ках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа - его продолжительность.

На отруба говяжью тушу делят в определенной последова­тельности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.

Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия об­щественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.

Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из зад­ней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также пояснич­ную и заднетазовую части.

Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:
I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шея; III-спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI-вырезка; VII - заднетазовая часть (а - внутренняя; б - боковая; в -наружная; г -верхняя); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть

Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба под­вергают обвалке, а мышечную ткань - жиловке и зачистке. Обвалка- отделение мышечной ткани от костей; зачистка - уда­ление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полу­фабрикатов и количество отходов.

Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и за­плечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков це­лым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку.

Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), по­кромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы­ деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.

После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.

Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю поло­вины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и пе­рерубая позвоночник между последним поясничным и крестцо­выми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выде­ляют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).


Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I -лопатка (передняя нога); II -грудинка; III -шея; IV - корейка; V - окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1-лопатка (передняя нога): II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)

Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.

При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку об­валке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.

Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают пор­ционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокус­ковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон на­клонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.

При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, сле­довательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.

Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ром­штексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без па­нировки- 70 и 110 г). Перед использованием натуральные по­луфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кус­ками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40-50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса наре­зают толщиной 8-10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего ку­сков заднетазовой части; толщина нарезки- 10-15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки - 20-25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, кот­леты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1- 2 куска на порцию; толщина нарезки- 10-15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолго­ватой формы; толщина нарезки -20-50 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1-2 шт. на порцию; толщина нарезки - 20-25 мм.

Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополни­тельные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка - металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).

При отбивании раз­рыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина из­делия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равно­мерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.

Рыхление - надрезка кусков мяса с обеих сторон с по­мощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличива­ется поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает по­терю изделием влаги и способствует образованию на нем румя­ной поджаристой корочки, которая придает изделию своеоб­разный запах и цвет.

Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полу­фабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75-100 г молока или воды).

Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют сле­дующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соот­ветственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ром­штекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отби­вают и панируют, как котлеты отбивные.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелко­кусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на ку­сочки.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани не­одинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.

Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.

Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличи­вается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поварен­ной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.

Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структу­рой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотно­стью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.

Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распреде­ляется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.

Меланж размораживают и процеживают, панировку просеи­вают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильт­руют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.

Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непре­рывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4- 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть поло­женной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для фор­мования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты - кругло-приплюснутой формы, без разорван­ных и ломаных краев.

Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет - покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах - свойственные доброкачественному сырью.

Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов

Порцион­ные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковы­вают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты уклады­вают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).

Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одина­ковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрика­тов, количество штук и массу, время изготовления, срок хране­ния и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.

Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.



Полуфабрикаты из кур и цыплят

Заготовочные предприятия вырабатывают из кур - тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят - тушки разделанные.

Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе па­нированное- по 110, котлеты рубленые - по 63 и 94 а; осталь­ные полуфабрикаты весовые.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку пот­рохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Рас­фасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Тран­спортировку.

Тушки размораживают в охлажденном помещении при тем­пературе от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стелла­жах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10-20 ч.

Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточ­ный сустав, а у кур - дополнительно крылышки по локтевой сустав.

При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных- дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яич­ники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с темпе­ратурой не выше 15° С.

В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, за­правленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.

Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачествен­ной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.

Филе натуральное из кур - грудной мускул без кожи и по­верхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плече­вой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2-3) другого филе. Форма полуфабриката оваль­ная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе панированное из кур представляет собой грудной му­скул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Пани­ровка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур - берцовые и бедренные кости с покрыва­ющей их мускулатурой и кожей.

Котлеты рубленые из кур - изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачествен­ного куриного мяса.

Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшенич­ного хлеба, молока, жира-сырца куриного.

Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с ди­аметром отверстий решетки 2,5-3 мм, тщательно перемеши­вают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и пани­руют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха - обработанные пищевые куриные отходы без по­стороннего запаха и признаков порчи.

Суповой набор из кур - обработанные потроха и мясо-кост­ные кусочки (50-100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости - грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.

Хранение полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при темпе­ратуре от 0 до 6° С.

Мясные полуфабрикаты, вопреки распространенному заблуждению, это не только безвредный, но чрезвычайно полезный и вкусный продукт.

Действительно долгое время в производство котлет и биточков отправлялось все то мясо, которые не пошло бы с лотка: потроха, жилы, жир и т.д. Каждый, независимо от дохода, мог позволить себе купить мясные полуфабрикаты и, несмотря на их сомнительную пользу, дополнить семейное меню сытными блюдами из свинины, курицы или баранины.

Но ассортимент полуфабрикатов из мяса, представленный в магазине «Эко-Лакомка» - это нечто совсем иное. Прежде всего, это продукция из экологически чистых ингредиентов, строго сбалансированных по составу белков, жиров и углеводов. Это домашние мясные полуфабрикаты, приготовленные по классическим рецептам. Они богаты витаминами, полезными микроэлементами и не содержат никаких искусственных примесей. В том числе, потому что созданы из охлажденного мясного филе, не подвергавшегося заморозке, которое в полной мере сохранило и вкусовые, и питательные свойства.

Полуфабрикаты из свинины

Полуфабрикаты из свинины - наиболее сочные и сытные. Тем, кто строго следит за калорийностью рациона, мы рекомендуем готовить полуфабрикаты из мяса на пару или в духовке. Благодаря высокому содержанию жиров в свинине, такие блюда получится запечь до румяной аппетитной корочки и без использования масла.

Куриные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из курицы отличаются особенно нежной консистенцией и относятся к категории диетических продуктов. Даже если вы или ваши близкие сидите на строгой диете, вы можете купить куриные полуфабрикаты и за считанные минуты приготовить вкусный и полезный обед или ужин.

Полуфабрикаты из баранины

Мясо барашка, маложирное, богатое железом и йодом, наверняка придется по вкусу всем членам семьи. Это диетический продукт, из которого получается вкуснейший, низкокалорийный шашлык и люля-кебаб.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

Натуральные полуфабрикаты - это мясные крупнокусковые полуфабрикаты, нередко приготовленные на косточке. Именно таким был традиционным рецепт котлет. В нашем магазине вы сможете купить полуфабрикаты из мяса птицы, приготовленные по оригинальным рецептам и узнать, что на самом деле представляют из себя блюда с всемирно известными названиями.

НА ЗАМЕТКУ!

Если вы храните их в морозилке, перед приготовлением доставайте ровно столько котлет или биточков, сколько планируете приготовить.

«Эко-Лакомка» предлагает вам богатый выбор блюд на каждый день. У нас вы сможете купить полуфабрикаты из баранины, свинины и говядины (в том числе, из смешанных сортов мяса), а также блюда из нежнейшего куриного мяса. Далма и биточки, котлеты и зразы, голубцы и купаты, тефтели и фрикадельки, фаршированные перцы и шницели уже ждут оценки истинных гурманов.

Домашние полуфабрикаты из мяса - быстро, полезно и чрезвычайно вкусно!