Убой скота в домашних условиях. Эффективные методы забоя коров, телят и быков. Подготовка к транспортировке

Содержание:

Появление быка в хозяйстве фермера уже предполагает его дальнейшее выращивание и убой на мясо. И какими бы сердобольными не были владельцы данного животного, эту процедуру необходимо будет пройти. Опытные фермеры, дабы не поддаваться свойственному чувству волнения или жалости, изначально считают скот – товаром, а не живым существом, это помогает пережить чувство стыда, привязанности, и угрызений совести.

Место убоя

По мере подрастания животного, фермеру необходимо позаботиться о том месте, где будет производиться его убой. Лучше создать для этого специализированную убойную площадку, расположив её в отдалении от места содержания животных. Оснастить это место двумя прочными столбами, основательно закрепленными в грунт, и приспособив между ними поперечную перекладину, способную выдержать вес забиваемого громилы. Можно приспособить для этих целей и два рядом стоящих дерева, к нижним ветвям которых будет подвешиваться туша.

Необходимо предусмотреть каким способом будет произведен забой, с оглушением, или без такового. Для оглушения нужно подготовить специальный инструмент. Запас объемной чистой посуды будет весьма необходим для сбора крови, сбора кишечника и органов грудной полости. Потребуется промывка некоторых внутренних частей туши и субпродуктов, для этого нужна будет проточная вода.

Подготовка

Предубойный осмотр животного ветеринарным специалистом является обязательным условием. По результатам осмотра врач выписывает официальную справку о том, что обследование произведено, и бык допускается для убоя. Такое заключение будет востребовано в дальнейшем на рынке при реализации мяса.

За сутки до предстоящего убоя, животное прекращают кормить с целью полного освобождения преджелудков от кормовых масс. Это облегчит предстоящие манипуляции с разделкой туши, предотвратит разрывы желудка и кишечника и позволит избежать обсеменения мяса микробами. Воду, при этом, дают вволю, без ограничения.

Мытье шерстного покрова быка перед убоем является обязательным. Чистая шерсть является залогом качества получаемого мяса.

Как правило, данную процедуру начинают в утренние часы солнечного дня без каких-либо осадков, получив при этом Божье благословление.

Немало трудностей может создать доставка убиваемого животного на подготовленное место. Обычно животное начинает чувствовать опасность для себя и отказывается двигаться в указанном направлении. Очень не желательно при помощи физической силы принудить быка проследовать на отведенное место. Лучше как-то попытаться обмануть быка, применив ласку и лакомство.

Оглушение

Метод оглушения быка должен быть определен заранее и необходимый инвентарь подготовлен. Лучшим инструментом для оглушения животного может быть специально изготовленный для этих целей молот, который делается из цельного куска древесины диаметром не менее 12 сантиметров, к которому прикрепляется прочная ручка длиной около полутора метров. Если такового инвентаря нет, используют обух обычного топора. При помощи этих инструментов человек наносит сильный удар в лобовую кость быка. Силу удара обязательно нужно контролировать. Слабый удар приведет животное в ярость, не дав желаемого результата. Сильным ударом можно создать перелом лобной кости, и вызвать гибель животного.

Кроме удара для обездвиживания быка может быть применен обыкновенный длинный нож. Сильным движением нож вонзают в область первого шейного позвонка, место проникновения находится за ухом будущей жертвы. В этом случае происходит поражение спинного мозга в непосредственной близости от головы, и все тело становится парализованным.

Некоторые, более обеспеченные фермеры для оглушения быка применяют специальный электрический прибор, приводящий животное в шоковое состояние. Подобные приборы используются в крупных мясоперерабатывающих предприятиях и на бойнях. Описываются случаи обездвиживания животных смесью углекислого газа и кислорода. Такой метод применяется значительно реже.

Очень часто оглушение животных совсем не проводится, при этом не учитываются стресс, получаемый быком, человеческая гуманность и другие сопутствующие факторы.

Обескровливание

После оглушения животного из туши нужно выпустить кровь. Этот этап нужно пройти очень быстро. С момента обездвиживания до выхода крови не должно пройти более 5 минут времени. Для быстрого стока крови путем разреза на шее получают доступ к сонной артерии и перерезают ее. Для более полного истечения и удобства при сборе крови, животное может быть подвязано за задние конечности вниз головой. После полного обескровливания у туши отделяют голову. Разрезанный пищевод в туловище перевязывают крепким шпагатом.

Свежевание

Снятие шкуры и извлечение всех внутренних органов должно осуществляться очень быстро. От момента оглушения до завершения полного свежевания не должно пройти более одного часа времени. В этом случае мясо получится самым качественным и вкусным.

Для начала снятия шкуры от горла, вдоль груди и живота до самого заднего прохода, делается длинный разрез, который не должен повредить внутренние мышечные слои и жировую клетчатку. Вокруг всех копыт делаются кольцевые разрезы, которые по внутренним поверхностям ног соединяют с разрезом вдоль туловища. Кожу снимают руками, лишь изредка используя острый нож.

Отделяют кожу в следующем порядке: вначале с передних конечностей, затем шея, грудь, задние конечности, паховая область, живот. Далее освобождают левый бок до позвоночника и правый бок аналогично. Туша животного, таким образом, свободно избавляется от шкуры.

Нутровка

Извлечение внутренних органов производится через длинный разрез мышц и косточек грудной полости и живота. Тазовую кость, для более удобного извлечения прямой кишки, рубят топором.

Желательным является первоначальное извлечение из туши желудочно-кишечного тракта. При этом необходима предельная осторожность. Недопустимы повреждения желудка, кишечника или мочевого пузыря. Допущенная ошибка может привести к полной порче мяса. В дальнейшем извлекают органы грудной полости, здесь особое внимание нужно уделить целостности желчного пузыря, содержимое которого, попав внутрь туши, также способно испортить значительную часть товара.

При невозможности раздельного извлечения, органы брюшной полости извлекаются совместно с органами грудной полости. Это не противоречит правилам обработки.

Подготовка к транспортировке

Для более удобного хранения и транспортировки мясной продукции, тушу делят на 4 части. К каждой части должна относиться одна нога и мясо от прилегающей части туловища. Вначале делается продольный разрез туши на 2 половины, его делают по всей длине позвоночника. Далее каждую половину делят еще пополам. Это достигается разрезом мышц между 11 и 12 ребром и делением позвоночника на 2 части.

Мясо станет кондиционным только спустя 12 часов от момента его полной разделки. С этой целью части туши подвешиваются так, чтобы между ними не было контакта и оставляют висеть в прохладном месте на указанный срок. За это время на мясе появится тонкая защитная пленка, и мясо становится готовым к реализации и потреблению.

Субпродукты

Снятую кожу подвергают осмотру и, при необходимости, производят дополнительное снятие жира, затем ее тщательно расправляют и засыпают солью. В шкуре не должны завестись гнилостные микробы, насекомые и она не должна превратиться в сухарь. Такая шкура пользуется спросом у заготовителей. Желудки и кишечник промывают в проточной воде и подвергают дальнейшей обработке на усмотрение хозяина.

Необходимо уделить внимание печени, легким и селезенке. Любые нарушения в их целостности, консистенции или форме, должны являться поводом для обращения к ветеринарным специалистам.

Фермеры разводят КРС для получения мясной и молочной продукции. Забой быков предполагает тщательную подготовку. Для получения высококачественного мяса животных выкармливают по специальной схеме и обеспечивают достаточную физическую активность, что позволяет избежать ожирения.

Подготовка

Отобранных на забой молодых телят обильно кормят. Основной вес животные получают в летний период благодаря сочным подножным кормам. Животных, которых не забивают, не докармливают в летний период, подготовленных к забою – докармливают комбикормом. За 2-3 мес. животных переводят на стойловое содержание независимо от времени года. В этот период рацион должен включать грубые и сочные корма, представленные сеном, соломой, силосом, корнеплодами, бахчевыми, зерновыми культурами и комбикормами.

Резать теленка лучше в возрасте 20 мес. Мясо годовалого телёнка жирное и обладает повышенной калорийностью, т.к. за год молодые особи не успевают нарастить достаточную мышечную массу. Теленка на интенсивном откорме в первые 12 мес. не кастрируют, это позволяет ускорить формирование мышечного корсета.

Перед тем, как забить быка или корову, их выдерживают 12-24 часов на голодной диете, не ограничивая в питье. Это позволит полностью очистить желудок от фекалий. Если передержать корову на голодном пае свыше 24 часов, она ослабнет, что негативно скажется на выходе мясной продукции. Если не давать животному достаточно жидкости, это приведет к осложнению свежевания и снижению массы мышечного каркаса.

Перед забоем животных осматривает врач. Кровь берут на анализ, чтобы исключить заболевания, которые могут стать причиной заражения человека при поедании мясной продукции. Корову моют. Резать быка нужно с помощниками. Один человек не сможет поднять самостоятельно тушу в 700-800 кг.

Оглушение

Процесс оглушения позволяет снизить стресс у животных и быстро зарезать быка, не рискуя своим здоровьем. В домашних условиях применяют метод обездвижения при помощи молота. Берут деревянный молот весом 2 кг с диаметром 10 см. Использование металлических острых орудий приведет к проламыванию черепа, что повлечет за собой снижение качества мясной продукции. Удар наносят между глаз в центральной части лобной доли.

При забое в домашних условиях скот фиксируют в специальном загоне и наносят точный удар. На скотобойнях забой коровы проводится при помощи пневматических орудий или с использованием медикаментозных средств. Наиболее доступен прогрессивный метод обездвижения – электрический ток. Бычка загоняют в стойло и устанавливают передними конечностями на заземленное возвышение. Далее электродами протыкают кожный покров в области шеи.

Для полного обездвижения ток держат определенное время:

  • при убое теленка – 10 сек;
  • коров и быков – 20 сек.

Методики без оглушения

Без предварительного оглушения процесс убоя осложняется. Методику чаще используют в частных хозяйствах. Основные недостатки способа:

  • большая кровопотеря препятствует использованию плазмы в пищу и в коммерческих целях;
  • повышение беспокойности и риска травматизации людей, проводящих процедуру;
  • снижение качественных показателей мяса.

Процедура обескровливания предполагает перерезание шейных артерий. Используются хорошо заточенные инструменты. Удар наносят за нижней челюстью, чуть ниже хребта поперек артерии. Резать крупного быка таким методом опасно. Животное становится агрессивным и способно нанести серьезные травмы человеку.

Еще одна техника – забой посредством оружейного выстрела между глаз. Выстрел должен прийтись на точку пересечения линий, ведущих от рога к противоположной глазнице. При вхождении пули ниже заданной точки, траектория будет проходить ниже мозга. Основным недостатком метода является усложненное обескровливание. Его проводят после остановки сердца, поэтому мясо наполняется кровью, что значительно портит его товарный вид и вкусовые качества.

Разделывание туши

Разделка туши начинается с обескровливания. Корову подвешивают вниз головой и перерезают шейную артерию, подставив предварительно таз для сбора крови. Весь процесс займет около 10-20 мин. в зависимости от габаритов скота. Далее снимают шкуру.

Освежевание проводится острым ножом. Отрезают ушные раковины, затем делают надрез вдоль черепа от рога до рога, круговой разрез вокруг носа, рта и вокруг шеи. Шкуру снимают с головы и отделяют ее от туловища.

В дальнейшем разделка продолжается на специальных стоках. Обезглавленную тушу укладывают на спину. Ножом делают круговой надрез вокруг ануса, суставов. Вдоль ног проводят длинные линии до брюха. Далее отрезают копыта и скакательные суставы. Снимать шкуру начинают с ног, переходя к бокам, затем к грудной части и бедренной.

Разделка мяса проводится от грудины. Ее раскалывают острым топором. Извлекают предварительно перевязанную трахею и желудок. Тело разделяют на 2 части вдоль хребта и отправляют в холодильник или охлаждают сразу при помощи воды температурой 0 °С. Со шкуры снимают остатки мяса. Когда туша охладится, с нее снимают мясо, делая надрезы поперек мышечных волокон.

Резанное мясо, жир, ребра сортируют и готовят к дальнейшей обработке или продаже. Кровь собирают отдельно, перерабатывают на кровяную колбасу. Резанное коровье мясо ценится за отличные вкусовые качества и сниженную калорийность.

Довольно очевидно, что говядина – это мясо из мышц рогатого скота, но как оно добирается до нашего стола? Для говядины, которая будет подана на обед в форме стейка, должны быть убиты животные, чтобы получить этот стейк. Другими словами, должна быть взята жизнь животного, чтобы подать мясо на стол. Это кажется печальным и ужасным, но это реальность. Рогатый скот, как и все копытные животные, выращивается, чтобы быть убитым и съеденным. Однако путь, через который люди убивают и едят, отличается от животных, от того, что стая волков или львов должны сделать, чтобы они могли поесть. Люди же ухаживают за животными с добротой и уважением до тех пор, пока животное не убьют. Особенно это верно для тех, кто заботится и разводит животных для себя. Однако некоторые противники не соглашаются с этим заявлением из-за их убеждений в том, что все животные должны быть защищены и ни одно из них ни в каком случае не должен быть убито.


Тем не менее, нужно отметить, что эта статья не создана в целях обсуждения убеждений людей, так как это должно быть оговорено в другом месте и в другое время или может быть обсуждено на вкладке обсуждения этой статьи. Прежде чем мы начнем, определение: забой скота - убийство, освежевание, очистка и разделка туш животных. Это процесс, который начинается, когда животное ступает на пол комнаты для убийств или в область, где к ним можно легко получить доступ, чтобы быть убить, а заканчивается этот процесс тогда, когда туша животного оказывается в холодильнике.


Есть три способа, которыми убивают рогатый скот: коммерческий, самостоятельный забой скота и религиозный забой скота. Последнее - наиболее спорный вопрос, и это выходит за рамки этой статьи. Обсуждать такой разнообразный предмет здесь мы не будем, так как есть более одного способа зарезать животное с соблюдением религиозных норм и предписаний. Шаги ниже покажут только два метода, описывая способы зарезать скот и связанные с этим детали.

Шаги

  • Детали ниже - только примеры того, как правильно зарезать рогатый скот. Каждый завод или мясной магазин, большой или маленький, убивает животных, и их методы всегда будут отличающимися друг от друга. У забойщиков будет различное оборудование, которое они считают целесообразным использовать для гуманной резни, и у различных ферм и округов есть различные методы и инструкции, соответственно, которые должны сопровождаться, выполняя резню. Фундаментальные понятия этих двух методов, тем не менее, - одни и те же и включают подобные методы.
  • Примечание : Детали о том, как зарезать рогатый скот коммерческим методом, будет описан, после пункта «Домашний забой».

Домашний забой

    Тщательно подготовьтесь к процессу резни. Это поможет вам оставаться спокойным и удостовериться, что вы сделаете этот процесс максимально быстрым и безболезненным. Когда животное будет убито, у вас будет сильный скачок адреналина, но вы должны будете удостовериться, что управляете своими эмоциями, чтобы сделать работу правильно и ничего не испортить. .

    Удостоверьтесь что животное, которое вы собираетесь зарезать, положенного возраста. Это особенно важно для говядины. Если у вас цель забить животное, делайте это тогда, когда оно достигнет возраста приблизительно от 15 до 18 месяцев. Некоторые люди предпочитают забивать свой рогатый скот между 10 и 15 месяцами. Лучший возраст может быть и между 24 и 30 месяцами возраста, если скот разводится на пастбище.

    Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день. Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идет между маем и октябрем в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, в которых температура остается 10 градусов Цельсия в течение дня.

    • Однако временной интервал, подходящий для забоя рогатого скота, намного более узок для тех областей, в которых выпадает снег с ноября или декабря до мая. Для этих областей забой скота должен быть сделан перед первым снегопадом.
    • Также вы должны отметить время, когда родились ваши животные, и какое для них лучшее время для забоя. Например, если рассчитывать, что животное родилось в апреле, и вы желаете убить его приблизительно в 18 месяцев, тогда вы должны это сделать в октябре следующего года. Однако если животное родилось в феврале, и вы хотите убить его в том же самом возрасте (18 месяцев), тогда вам, вероятно, придется ожидать на несколько месяцев больше (в октябре или ноябре, а не в августе следующего года).
    • Не кормите животное в течение суток до забоя. Это не так уж и необходимо, но легче распотрошить животное, когда желудочно-кишечный тракт его пуст. Но если вы плохо чувствуете себя при забое вашего рогатого скота, который голоден перед резней, то оставьте все как есть. Но будьте очень осторожны при очистке его внутренних органов, так как это все должно быть тщательно сделано.

  1. Рассмотрим, какие части животного вы хотите сохранить до забоя. Некоторые люди хотят использовать все части животного для различных целей. Если вы решили не использовать доступные части, суть только в процессе обучения и экспериментирования, а также в знании того, что вы можете сохранить и использовать. .

    Найдите место, где вы собираетесь усыпить ваше животное. Лучшее место будет в районе, где наиболее комфортно, и где вы сможете легко потащить его трактором после забоя.

    Зарядите оружие и убедитесь, что ваш нож достаточно острый. Вы можете использовать любое оружие, которое есть у вас в наличии, это может быть винтовка или пистолет, цельтесь, пока не будете уверены, что ваш выстрел будет точным.

    Направьте и стреляйте. Цельтесь тщательно (между глаз животного), а затем нажмите на спусковой крючок. Если ваш выстрел будет точным, то животное умрет мгновенно или моментально потеряет сознание.

    • Чтобы узнать, где нужно стрелять из ружья, чтобы убить животное, представьте себе крест: начните с верхней части рога или уха животного и проследите до центра противоположного глаза. Сделайте то же самое с другим ухом или глазом. Или проведите мысленно две линии - левое ухо / рог правого глаза, правое ухо / рога с левой стороны, и в центр, где прямые пересекаются, должна попасть ваша пуля.
    • Если ружье находится между глазами, выстрел может не попасть мозг и, вполне возможно, не убьет. Таким образом, очень важно знать, как правильно направить оружие, чтобы позволить животному встретить быстрый и безболезненный конец. Движение ног не следует считать признаком того, что животное все еще живо (см. следующий шаг ниже).

  2. Перережьте горло сразу после того, как животное упадет. Большим и очень острым ножом (охотничий нож лучше) сделайте это так, чтобы кровь вытекала на землю. Никогда не врезайтесь в кожу через шерсть, так как лезвие будет скользить, и вы можете порезаться или задеть часть животного, которую вы не хотите вырезать. Убедитесь, что все основные кровеносные сосуды разорваны.

    • Часто прокачивают переднюю ногу вверх и вниз несколько раз, так как это помогает избавиться от всей крови.
    • Примечание : до и во время этого грязного процесса многие люди, просмотревшие видео забоя животных или лично наблюдавшие за этим процессом, замечали, что ноги животных все еще двигались, как и их горло, которое может быть открыто, и это приводит к тому, что они верили, что животное все еще был живо. Это ложь. Движения ног являются лишь бессознательными рефлексами, инициируемые синапсами, которые приходят не из головного мозга, который уже мертв, а из спинного мозга, который пока еще работает.
      • Чтобы определить, без сознания ли животное, движение ног должно быть проигнорировано . Глазные отражения, глазное мигание, вокализация и ритмичное дыхание или движение сторон животного должны отсутствовать, чтобы считать его мертвым.
    • Крайне важно, чтобы животное было полностью бесчувственно и истекло кровью, прежде чем будет разделано.

  3. Отрежьте голову, а если животное не повреждено, то сразу же удалите и яички. Это нужно, чтобы мясо не испортилось. Будьте осторожны при удалении яичек, потому что животное все еще может быть подвижным. Голова должна быть удалена путем отрезания охотничьим ножом, стараясь не повредить лезвие между кожей и плотью, никогда не режьте по волосам, режьте наружу, но в обратную сторону от вас .

    • Вам понадобится пила для мяса, чтобы разрезать позвоночник.

  4. Отрежьте переднюю голень. Держите острие ножа в коленном суставе и режьте наружу, удерживая острие ножа в хряще, и режьте вокруг, пока вы не сможете полностью удалить ногу.

    Воспользуйтесь трактором. Убедитесь, что он имеет прикрепленный фронтальный погрузчик, иначе вы не сможете сделать остальную часть процесса убоя, если вы не можете сделать это на земле, как с дикими животными (оленем, лосем, медведем и прочими). Если вы решите использовать этот процесс, обратите внимание, что вы могли бы сделать это для снятия шкуры передней части животного, но не для удаления внутренностей и расщепление туши.

    Сделать щели между ахилловым сухожилиям и скакательного кости (наша лодыжка / пятка) и вставьте крючок, называемый вальмовым или говяжьим крюком, который будет прикреплен к дереву. Прикрепите цепи к загрузчику. Поднимите загрузчик так высоко, как вам удобно поднимать, так, чтобы голова животного не тащилась по земле, и на достаточной высоте, где вы сможете начать работать над задней частью животного.

    • Если вы решили начать убой животного на земле, все, что нужно сделать, это переместить животное на спину и положить опору по обе стороны от грудной клетки (ниже локтя), чтобы держать его.

  5. Переместите тушу на определенную территорию забоя, где вы сможете сделать остальную часть процедуры убоя. Убедитесь, что область находится в центре. И что она:

    • Сухая, без пыли и хорошо дренированная площадь.
    • Закрытая для общественности, от дорог, соседских домов и т.д.
    • В хорошо освещенном месте, например, в солнечном месте или там, где вы можете получить доступ к электричеству, если вам нужно сделать процесс забоя вечером или ночью.
    • Достаточно закрытая, чтобы защитить себя и тушу от ветра и осадков.
      • Возможно, у вас уже есть определенное убойное место, на котором не нужен трактор, нужен просто кабель и лебедки. Лебедки являются лучшими для крупного рогатого скота и могут быть использованы, чтобы поднять животное на высоту, что является наиболее удобной для вашей работы.

  6. Удалите копыта и черенки. Освежуйте задние ноги так же, как передние ноги, что упомянуто ранее (только до скакательных суставов, не выходите за них), затем пропилите через кость ниже скакательного сустава (выше скакательного сустава, если туша подвешена) .

    Начните свежевать животное. Вы должны работать от задних ног к шее спереди назад. Для этого будут нужны следующие шаги:

    Удалите потроха и внутренние органы животного. Вы должны будете сначала отделить толстую кишку от тела и связать его, затем удалите член, если это бык, затем продолжаете удаление остальной части внутренних органов следующим образом.

    1. Опустите животное так, чтобы вы могли удобно работать над задней его частью.
    2. Вырежьте вокруг ануса коротким заостренным ножом, будучи очень осторожным, чтобы не сделать никаких отверстий в кишечнике, так как это может загрязнить мясо. Этот анальный район известен как пробка .
    3. Вытащите пробку немного, чтобы вы смогли связать ее. Если вы не знаете свои узлы и не можете сделать скользящий узел до вытаскивания его, то вам, возможно, понадобится помощник, чтобы держать прямую кишку, поскольку вы связываете ее.
    4. Если животное – мужского пола, удалите член до того, как начнете резать через живот.
    5. Разрежьте живот, режьте изнутри, продвигаясь вниз от вымени или мошонки к грудине. Используйте другую руку, чтобы держать внутренние органы от острия ножа, проходящего через жир на животе.
    6. Поместите большой контейнер внизу, чтобы внутренние органы падали в него.
    7. Избавьтесь от жира, окружающего потроха, и разорвите любую ткань, которая соединяет кишки с задней частью брюшной полости. Извлеките пробку через внутренние полости, затем наружу через щели для доступа к внутренним органам. Не торопитесь отделять кишечник от полости, так как вы не хотите пролить его содержимое в тушу. Также будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь.
    8. Вытащите кишечник и мочевой пузырь из организма, а также желудки, так как они тоже должны быть «свободны». Потяните это все вниз, чтобы поднять все это в контейнер, оторвав оставшуюся плоть и соединительную ткань, соединяющую желудки (оно же – «пузо»). Это включает в себя разрыв пищевода из желудка в точке, где она идет через диафрагму.
      • Если есть некоторые внутренности, которые вы хотите сохранить, возьмите отдельную миску. Это может касаться, например, почек и печени. Почки должны быть удалены после того, как кишечник вырезан. Жир в брюшной полости, кстати, можно вырезать и скормить курам (если у вас есть куры). Удалите печень и поместите в миску вместе с почками.
    9. Вырежьте диафрагму и удалите сердце и легкие. Для этого вы должны их потянуть вперед и вниз, перерезав большой кровеносный сосуд, прикрепленный к хребту. Вы должны быть в состоянии удалить сердце и легкие от пищевода и трахеи. Вам нужно будет разорвать соединительную ткань между ними, если вы хотите сохранить сердце вместе с печенью и почками.
      • Возможно, вам придется сжать немного сердце, чтобы кровь полностью стекла.
    • Вы должны проверить внутренности, чтобы увидеть, есть ли какие-либо нарушения, которые могут повлиять на качество мяса. Если вы не знаете, что искать, то может быть лучше, чтобы осмотр сделал ветеринар.

  7. Разделите тушу пополам. Начните с распила через крестцовый позвонок изнутри и хряща, соединяющего тазовые кости. Как только тазовая область прорежется, вы сможете увидеть спину, но некоторые предпочитают распиливать через спину, так как позвонки намного легче увидеть спереди, чем сзади, особенно если животное имеет много сала. Продолжите распиловку на шее. Разрежьте центр грудной клетки, чтобы разделить ее пополам.

    • Также вы можете разделить тушу на четыре части для легкой ее обработки. Режьте между 12-м и 13-м ребрами, оставьте 13-е ребро нетронутым, чтобы позволить воздуху циркулировать над почками и предотвратить рост бактерий, если туше придется повисеть на крюке еще какое-то время.

  8. Помойте тушу холодной водой, чтобы вымыть излишки крови и грязи. Возможно, вам придется обрезать загрязненное мясо, кровоподтеки или окровавленные куски мяса.

    Повесьте тушу, чтобы высушить ее. Как долго она будет сохнуть, зависит от температуры воздуха, покрытия жира и желаемого аромата. Туша должна висеть от семи до пяти дней (некоторые говорят, что две недели), и дольше, если она находится в более холодных условиях и если есть большое количество жира на туше. Если туша полностью покрыта жиром, то рекомендуется повесить ее на 10 дней.

    • Хороший способ узнать, проводится ли сушка мяса при правильной температуре, это измерить температуру задней четверти и других толстых частей, она должна снизиться до 4-7 градусов по Цельсию в течение 24 часов после убоя.
    • Повесьте тушу в области, где нет никаких запахов, и они не будут поглощаться. Запахи, такие как запах навоза, газа, краски или плесени, могут быть легко впитаться в тушу.
    • Область, где висят туши, должна быть не только прохладной и сухой, но и без пыли, посторонних запаха, а также относительно стерильной.

    Коммерческий убой

    1. Крупный рогатый скот пасется и загоняется через желоба или лотки, взвешивается, а затем остается в загонах. Эти загоны, как правило, содержат около 20 до 50 голов в каждом, они отделяют различные сорта и даже цвет шерсти скота, которые должны пройти через убойное предприятие. Это связано с тем, что так для персонала на убойном заводе проще различать различные туши, которые проходят через него.

      • Загоны - это также способ проверить скот с помощью лицензированного ветеринара, который может обнаружить любой симптом болезни или любое неправильное условие, которое указало бы, что то или иное животное больно. Если какое-либо животное найдено, его помечают металлической серьгой на ухе, чтобы провести специальное посмертное исследование.
        • Если есть определенные, убедительные доказательства во время экспертизы, животное не пригодно для потребления человеком.

    2. Группа, которая готова на убой, выводится из их загона и по желобам ведется на завод. Важно, чтобы скот пасся и хранился в спокойном состоянии, чтобы не влиять на качество мяса. Крупный рогатый скот, который находится в состоянии тревоги или паники, будет иметь более темный цвета мяса (так называемые "темняки"), чем скот, который спокоен и относительно расслаблен.

      При забое рогатый скот пасется на подвижной колыбели или скате, как тот, что изображен справа. Эта колыбель разработана, чтобы загородить обзор животного от того, что происходит за ее пределами, ограничить движения животного, позволить человеку оглушить его и отодвинуть в сторону оглушенное или убитое животное, чтобы сковать одну или обе из его задних ног.

      • Коробка открыта сверху, а стороны достаточно высокие, чтобы животное не видело ничего вокруг, даже если оно попытается поднять голову. Правая сторона коробки открывается, чтобы освободить скат от оглушенного животного, как только процесс убийства или оглушения будет завершен. Это дает доступ к ногам, так что они могут быть скованными. Больше об этом в дальнейших шагах.
      • Кроме того, есть твердые односторонние ворота в задней части стойла, чтобы скот не видел, что происходит перед ним. Это нужно для того, чтобы они стояли тихо и спокойно.

    3. Далее следует мгновенный перевод животного в бессознательное состояние. Пистолет с выдвигающимся ударным стержнем (он же – пистолет для забоя скота) является основным инструментом, который используется, чтобы оглушить и убить рогатый скот на коммерческом заводе. Это устройство использует стальной стержень, который мгновенно входит в лоб животного. Оружие помещается посреди лба, никогда между глазами, чтобы эффективно и быстро убить животное.

      • Стальной стержень из пистолета приводится в действие сжатым воздухом или холостым патроном и втягивается для следующего животного.
        • Пистолет остается эффективным оружием довольно долго, если обращаться с ним надлежащим образом. Картриджи следует хранить в сухом месте, а стальной стержень следует регулярно чистить. Сам пистолет также должны быть очищен, чтобы убедиться, что он вызывает мгновенную смерть животного при использовании.
      • Телят часто убивают диоксидом углерода.

    4. Когда животное стало неподвижным, его освобождают от фиксатора. Боковая панель колыбели падает, давая доступ к ногам животного. Цепи, прикрепленные к крюку в конвейерной системе, что поднимает животное вверх, приковываются к задним ногам животного.

      Обескровливание. Очень острый нож используется в этом процессе: острие ножа разрезает горло животного и немедленно прорубает подгрудок, трахею, пищевод и яремную вену ниже линии челюсти, чтобы позволить крови вытекать. Разрез может быть сделан перпендикулярно или параллельно шее, в зависимости от того, какие стандарты имеет завод. У животных снимают кожу, потому что это не дает крови сгущаться в тканях и портить тем самым таким образом мясо.

      Свежевание. Задние ноги очищают от кожи и вешаются на крюки. Говяжьи крюки вставляются между связками ног (которые являются сухожилиями, идущими от кончика коленного сухожилия до большой берцовой кости) и большой берцовой костью, освобождая цепь на одной из задних ног, которые использовались, чтобы поднять животное. Вдоль средней линии живота делается разрез, а с живота и боков сдирается кожа. Подъемники используются для удаления остальной кожи, включая очищение головы.

      • Этот метод значительно повышает эффективность свежевания и выработку мяса из головы и щек.

    5. Удаление головы и конечностей. Голова не отделена от туши, пока не будет полностью удалена. До тех пор пока ноги, голова, грудь и крестцовые кости не отделены от туши путем распиливания или с помощью механической пилы, похожей на бензопилу, за исключением того, что она создана для резки по кости, а не по дереву.

    6. Удаление внутренностей. Все внутренние органы удаляются(за исключением почек). Анус вырезается, а отходы сбрасываются в корзину или бочку. Они будут увезены и утилизированы.

      • Большинство убойных заводов не считает экономически эффективным выбрасывать внутренности, ноги, голову и даже кровь. Большое количество такого рода отходов продают в различных мясных магазинах или других предприятиях, которые используют остатки для различных средств - от косметики до автокресел, теплоизоляции дома и материалов для мощения дорог.
        • Каркас разделяется по центру позвоночника, хвост удаляется. Спинной мозг также должен быть удален в ходе этого процесса, поскольку, как упоминалось выше, обозначен как материал особого риска.
      • Выстрел должен быть только один, очень меткий, а не несколько.
      • Всегда держите натяжение на шкуре, особенно на начальных этапах.
      • Обращайтесь с животными тихо и спокойно, так же как и в любой другой день.
      • Держите ножи острыми. Это очень важно для правильного снятия шкуры и удаления внутренностей, а также для обеспечения безопасности. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что проскальзывание происходит гораздо чаще. Держите заточки ножей или точите ножи об камень, пока вы работаете, чтобы вы могли затачивать свои ножи каждый день.
        • Держите так много жира на животных, насколько это возможно. Жир помогает в процессе снятия шкуры, так как это помогает легче отрывать кожу.
      • Убивайте крупный рогатый скот между октябрем и началом декабря.
      • Всегда делайте работу сами и доводите все до конца. Это поможет вам оставаться спокойным, так как не всегда приятно работать в таком положении.
      • Туши крупного рогатого скота, которых кормили травой, должны находиться в подвешенном состоянии меньше времени, чем туши тех, которых кормили зерном. Обычно от 3 до 5 дней висят туши с очень тонким поверхностным жиром, а для тех, у кого больше жира, достаточно пять-семь дней.
      • Будьте готовы к тому и составьте план, когда, где, как, кто, почему и что делать, - это работа, которую необходимо сделать.
      • Не кормите животное за 24 часа до убоя.
      • Постарайтесь не убивать животное перед другим скотом, так как это может вызвать излишнюю панику и волнения.
      • Вы можете обернуть половинки в сырую, чистую муслину, чтобы сгладить внешний жир во время охлаждающего процесса. Используйте шампуры или веревку, чтобы затянуть «саван».
      • Некоторые люди предпочитают удалить голову после удаления шкуры. Это зависит от личных предпочтений и того, что вы хотите сделать.
      • Вымойте животное перед бойней, если оно очень грязное.
        • Это не требуется, если животное выглядит вполне чистым.
      • Некоторые люди предпочитают разделить грудную клетку и тазовую кость перед разрезанием живота. Это связано с тем, что так легче удалить потроха. Впрочем, не имеет никакого значения, отрезали ли вы грудную клетку или нет.
      • Подвесьте тушу сразу после оприходования, так же, как с удалением головы или разрезания грудной клетки, в зависимости от того, как вы чувствуете себя комфортно, работая с ресурсами, к которым у вас есть доступ.

      Предупреждения

      • Убой животных - не для всех! Если вы не можете сделать это сами, то пусть профессионал сделает это за вас.
      • Не тормошите или возбуждайте животное перед убоем, так как это может привести к ухудшению мяса или даже привести к ухудшению кровотечения и дать туше кровавый вид, что потенциально может испортить мясо.
      • Будьте КРАЙНЕ осторожны со шкурой на животе! Это самая сложная область для свежевания, потому что спрятана, а также там довольно тонкий слой кожи, нож легко может соскользнуть и порезать брюшную мембрану.
      • Будьте КРАЙНЕ осторожны как при вырезании пробки, так и при работе с кишечником и животом! Вы должны убедится, что режете таким образом, что ваш нож не будет скользить и не разрежет желудок и кишечник, что может повлиять на мясо. Острый нож поможет предотвратить подобные инциденты, происходящие во время разделки.
      • Никогда, никогда, НИКОГДА не работайте с тупым ножом! Вы совершите много ошибок и, скорее всего, неоднократно порежетесь. Нож должен быть достаточно острым, чтобы им можно было бриться.
      • Не убивайте животных в течение летних месяцев или в разгар лета. Вы будете иметь больше шансов на получение загрязненного мяса, чем осенью, зимой или ранней весной.
      • Никогда не стреляйте между глазами , всегда цельтесь выше - в середину лба.
      • Спуск крови животного – довольно грязный процесс, таким образом, вы должны знать, где и как перерезать горло и где нужно стоять.
      • Никогда не прорезайте через волосы или шерсть. Ваш нож может соскользнуть и поранить вас. Всегда режьте между кожей и плотью.
      • Будьте очень осторожны, работая с ножом. Он предназначен, чтобы сделать одно и только одно, так что вы должны быть осторожны в обращении с ним.

Рано или поздно, каждый человек задается вопросом: «Откуда к нему на стол попадает мясо животных?». Посмотрите видео ниже, и вы сами все поймете. Приятного в этом мало, но все же, давайте попробуем вместе с вами разобраться: как убивают коров.

Способы забоя коров

Несмотря на то, что мы живем в двадцать первом веке, человек не изощряется, пытаясь облегчить страдания животных перед гибелью.

Забой коров производится тремя способами:

  • ударом в лоб кувалды или топора;
  • электрическим разрядом из специального пистолета;
  • используя электрошокер, реже газовую смесь.

Перед убоем коров в промышленных масштабах, их осматривает представитель ветеринарной службы, потом их моют проточной водой под душем. Перед самой процедурой крупный рогатый скот находится в предубойном помещении.

Когда животные подходят к месту забоя, вероятнее всего они осознают, что с ними будет, поэтому часто упираются и противятся этому. Чтобы избежать попадания в мясо вредных веществ, выделяющихся в кровь во время волнения животного или стресса, их нельзя бить, пинать, или толкать.

Рассмотрим каждый из способов подробнее

Коров оглушают одним ударом.

Ударом в лобовую часть головы топора или кувалды, животное оглушают, и корова с проломленным черепом падает без сознания. В домашних условиях многие предпочитают забой скота, как показано на видео.

Использование электропистолета.

Ствол пистолета приставляют ко лбу коровы, и производится выстрел. В образовавшееся в черепе отверстие вставляется стальной крюк, и мозговые нервные окончания отключаются мгновенно.

Применение для убоя коров электрошокера.

Использование электрошока считается самым гуманным способом убийства крупного рогатого скота. Рогатина с оголенными электродами приставляется к участку головы в районе уха. Парализованное и оглушенное животное падает без сознания, за это время ему быстро перерезают шею и выпускают кровь. Электрического разряда недостаточно, чтобы убить животное, им можно лишь его оглушить. Если напряжение будет выше, то кровь может свернуться и мясо станет непригодным к употреблению.

Сделать это приспособление можно самостоятельно, как показано на видео.

Бытует мнение, что промышленный убой крупного рогатого скота, все же гуманнее, чем убийство самостоятельно, в домашних условиях, без специальных приспособлений и оборудования. Убедиться в этом можно, посмотрев видео ниже.

Убийство коров на скотобойне

Скотобойня – не самое приятное место для человеческого восприятия. Предназначается оно для убийства и первичной обработки туш животных. Здесь всегда шумно и стоит соответствующий запах. Выходящих из стойла коров направляют на узкий металлический помост с высокими бортами. Оператор делает выстрел электропистолетом, и животное, потеряв сознание, падает. В получившееся на переносице отверстие, вставляется провод, разрывающий черепной и спинной мозг животного, от этого и наступает гибель. Если этих мер недостаточно, и животное подает признаки жизни, коров оглушают опять, подвешивают за задние ноги и большим ножом перерезают горло. Перерезав шею, получают обескровливание туши, потом подрезается и аккуратно снимается шкура.

Только после этого убитое животное отправляется на дальнейшую обработку туши.

Как это делается в промышленных масштабах, вы можете узнать, посмотрев видео.

Убийство коров в домашних условиях

На частных подворьях забой осуществляют вручную, но резать коров, не имея специальных знаний и навыков, не рекомендуется.

Что нужно знать:

  • Животному, отобранному для забоя, в течение суток, корма не дают. Так его кишечник освободится от пищи, и выпускать внутренности будет намного проще. Поить водой скотину можно, дают ее в неограниченном количестве.
  • Выводя животное из стойла, с ним разговаривают тихим, спокойным голосом, чтобы корова ничего не заподозрила и не начала волноваться, так как нервозность и боль сказываются на качестве и внешнем виде мяса. Кровь сойдет плохо, ее темные сгустки могут остаться в мясе, испортить его структуру и товарный вид.

Поэтому нужно оглушить животное неожиданно, одним ударом в лоб, в область выше глаз. Потеряв сознание, скотина упадет, и только тогда ей можно будет перерезать горло, и спустить кровь, предварительно подвесив корову за задние ноги на специальном, хорошо закрепленном приспособлении. Делать это нужно быстро и уверенно. Шкуру с туши снимают, начиная с головы, только после того, как кровь выйдет полностью.

Спустя время не более часа после забоя приступают к удалению внутренностей. Их аккуратно складывают в приготовленные заранее чистые емкости.

Технология убийства коров и ее способы зависят от вероисповедания, традиций и обычаев народа.

Тем, кто берется зарезать корову первый раз, желательно пригласить опытного помощника, который будет помогать, и подсказывать новичку, это позволит избежать трудностей во время непредвиденных ситуаций.

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.


Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так :

  • Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
  • Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
  • Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
  • Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

Рисунок 2. Разделка туши коровы

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Забой быков в домашних условиях - видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков - психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.


Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

  • Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
  • После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
  • К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
  • После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
  • Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
  • Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
  • После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
  • Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
  • Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
  • На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
  • Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
  • Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка

При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

  • Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник;
  • Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду;
  • Далее извлекают печень и желчный пузырь.

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания :

  • На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз;
  • Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху;
  • В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.


Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю - на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли. Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.


Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.