Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания. Требования к качеству. сроки хранения полуфабрикатов из мяса Виды панирования полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно за­чищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть дол­жна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть

целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наимень­ше.- в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначен­ных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной про­точной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на дру­гом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовре­мя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тща­тельно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на пред­приятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если ис­пользуют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

§ 12. МОРЕПРОДУКТЫ

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях об­щественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли - со­держат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, вита­минов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необхо­димых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микро­элементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы - самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластин­ки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд - салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.

Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно исполь­зовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.

Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной во­дой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для крабов массой 900-1000 г). После варки вынима­ют из воды и охлаждают до 2 часов.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и нож­ки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губча­тые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными зап­равками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Креветки - это десятиногие плавающие раки. Съедобной час­тью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креве­ток по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодиль­нике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных сал­феток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10--11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холо­дильнике, но не более 24 часов.

Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей под- соЛ енной воде 3-4 мин. Используют в натуральном виде.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и цояски, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Кре­ветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и л а н г у с т ы-крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой цен­ностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, ко­торых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно от­таивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделы­вают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо цели­ком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Речные раки на предприятия общественного питания посту­пают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10-12 мин).

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съе­добной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготов­ления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовлен­ных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки про­дуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не-разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18-20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость

и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70°С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при та­ком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин пос­ле вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с ово­щами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск (ракуш­ка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и ман­тия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем про­мывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатес­ных блюд и закусок - салатов, холодных и горячих блюд в натураль­ном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия - очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоми­нают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благо­даря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязне­ния и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15-20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервирован­ные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение ко­торых 2 - 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, туше­ном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд

У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­

Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, уда­ляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап

Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажа­ны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на

Требования к качеству. Сроки хранения
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофел

Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита­мины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для

Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие: окуневые - окунь, судак, ёрш, чоп, перкари

Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, косте

Кулинарной обработки
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мяг

Основные способы
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отва­ра

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан­ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв

Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор

Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с

Соусы яично-масляные
Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з

Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля

Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г

Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, при

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Котлетная масса.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1­сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую кот­летную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем до­бавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. го­товую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюсну­тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-­I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или пет­рушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем масс протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп-ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе-ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8 0 С.

Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по- верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч-ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи-мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща-тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти-мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни-ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю-щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо-ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль-но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла-дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор-тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

-Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо-димо сразу направлять на тепловую обработку.

-Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют:

Головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги);

Двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок);

Иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи);

Морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан-густы) и речные раки;

Брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей - морская капуста.

Головоногие моллюски

-Кальмары. На предприятия общественного питания кальма-ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован-ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac-положенная между мышечными получение высококаче-ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся-ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ--печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча-тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп-чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало.

Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан-ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из--за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис-пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип-кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест-во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина-рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан-ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале-ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма-ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу-фабрикатов - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про-пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4-5 см и в зави-симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ...0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика-ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус-кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши-роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека-ние) и непанированным.

-Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук-тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

-Ракообразные - креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки . Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo-вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту-пают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18...20 0 С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш-ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп-лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш-ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име-ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натураль-ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено-мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

- Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe-нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo-морожеными и варено-морожеными.

Лансусты . Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри-ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо-раживают на воздухе при температуре 18-20 0 С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригo-товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки . Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе-мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены-ми и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе-циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по-сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

-Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе-ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии . Съедобная часть мидии - тело, покрытое мясистой пленкой - мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно-оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15...20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы . У устриц съедобно тело (10 ... 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кy-линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере-кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa-ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па-нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки . Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он пред-ставляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промы-вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по-следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска-ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про-мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

-Брюхоногие моллюски

-Трубач . На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу-ре -1-8 0 С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0 С и на воздухе при температуре 18-20 0 С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про-мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин.

Затем раковины бы-стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe-ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива-ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви-ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры . Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%- -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные - 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

-Иглокожие

-Кукумария . Промышленность вырабатывает мороженую раз-деланную, варено-мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз-мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за-тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически-ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши-рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ-ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено-мороженом и сушеном виде.

Обработку трепангов ведут по схеме:

1 Трепанг сушеный;

2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 ... 48 ч при темпе-ратуре 18 ... 28 оС;

Трепанг свежий (Промывание водой);

Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 ... 3 ч;

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм;

Размораживание в воде при температуре 15 о 0 С в течение 4 - 6 ч;

Промывание водой при температуре 15.... 20 0 С -;

Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки).

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб-рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше-ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско-вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

-Водоросли

Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера-туре не выше - -12 0 С до 3,5 мес, а сушеная - при температуре 10-15 0 С, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в тече-ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

Морская капуста (воздушно-сушеная, мороженая, свежая);

Размораживание при температуре 15-20 0 С в течение 0,5 ч;

Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды;

Промывание хоподной водой для удаления слизи;

Варка в воде (соотношение капуста: вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0 С;

Слив отвара;

Слив отвара I;

Вторичная варка в течение 15 ... 20 мин при температуре 40 ... 50 0 С;

Охлаждение;

Готовый попуфабрикат.

Даже после вымачивания и размораживания морской капус-ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo-полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устрой-ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe-та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля-ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни-ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать-ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу-дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде-лий.

При этом количество вводимой пасты не должно превы-шать 10 %, в проти-ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита-ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав-ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

- Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

Готовая кулинарная продукция - это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета-ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп-ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по-сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра-ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован-ных и оформленных.

ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови

ü Мякоть должна плотно держаться у кости

ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи

ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны

Не допустимы - потемнение внутренней части и оголение рёберных костей

Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку

· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы

ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С

ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы

ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С

· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов

ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы

ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили

ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов

ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует

ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов

ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов

ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов

ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления.

По теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания

А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая

2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы

А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С

3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы

А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу

А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны

5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом

А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания

6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы

А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г

7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе

А) 20*С, Б) 10*С, В) 25*С

8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде

А) 1:2, Б) 1:10, В) 1:1

9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь

А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным

10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде

А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки

11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей

А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны

12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы

А) да, Б) нет

13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца

14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб

А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного

А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари

16. Укажите форму полуфабриката тельное

А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька

17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских

А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны

18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы

А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями

Задания

Выполните задания

1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________

2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________

3. Укажите температуру и сроки хранения:

Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________

Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________

Котлетной массы замороженной_________________________________________________

4. Составьте схему приготовления тельного.

5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________

6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________

7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________

8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________

_____________________________________________________________________________

9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________

_____________________________________________________________________________

10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________

_____________________________________________________________________________

11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от

____________________________________________________________________________

Мякоть должна______________________________________________________________

Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть

_____________________________________________________________________________

Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________

12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:

Массу выложить на ……………......... толщиной ……………в виде …………... шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ………...

13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.

14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.

15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.

16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.

20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.

21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

22. Определите массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г

Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Понятие « полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку. И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня.

О видах и разновидностях

Что такое полуфабрикат? Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу. Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат - это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу. Проще говоря, полуфабрикат - продукт подготовленный - выпотрошенный, очищенный, нарезанный, аккуратно уложенный, но еще не совсем пригодный для употребления, его надо сварить, пожарить или запечь.

Кулинарные полуфабрикаты - один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты - их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

Готовые блюда - отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата « Мимоза» до мяса по-французски. Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию. Пусть так, новоявленным предпринимателям будет интересно узнать и о правилах хранения готовых блюд.

О популярности

Первая и самая главная причина, по которой рука покупателя так и тянется за упаковкой готовых котлет - нехватка времени. Часы, проведенные у плиты, заменяют минуты в магазине и около микроволновки, поиск рецептов уступает увлекательному чтиву этикеток. Куда проще заглянуть по дороге домой в ближайший супермаркет, чем тратить драгоценное время на готовку полноценного обеда.

Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты - товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то « замена еде» некачественная.

Если взялись за славное дело кормить народ, доводите его до конца: выбирайте проверенных поставщиков, у которых купили бы сами; готовьте из свежих продуктов и « не залеживайте» специально все то, что не успели реализовать. Полуфабрикат, как и домашняя пища, предназначен для скорого употребления. В этом вам поможет холодильное оборудование для торговли в магазинах , ему и слово.

О правилах хранения

Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам - для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Полуфабрикаты их мяса

Полуфабрикаты из мяса бывают нескольких видов: натуральные, рубленные, понированные. Натуральные полуфабрикаты готовят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы высшего сорта. Традиционно мясо обрабатывают и нарезают кусками, массой, длиной и шириной, соответствующей блюду (антрекот, стейк, лангет, рагу, шашлык и т.д.). Рубленые полуфабрикаты - продукция из фарша или мелко нарубленного мяса, сформированная также по виду блюда (тефтели, бифштекс, люля-кебаб). Панированные - не только сформированные изделия, но и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, крокеты, зразы).

Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса - с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные - устанавливаются только в торговых залах; лари - в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины .

В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации - от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии.

Полуфабрикаты из рыбы

С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция - замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.

Холодильное оборудование для рыбы : витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры - для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.

Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий - 6-8 часов.

Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше - от 12 до 72 часов.

Полуфабрикаты из теста

Понятие полуфабрикаты из теста охватывает несколько групп товаров. Первая группа - само тесто, заранее приготовленное на заводах-производителях, а затем быстро замороженное. Выбор такого теста в современных магазинах огромный от слоеного до творожного. Вторая группа - свежее тесто собственного производства, охлажденное. В отделах кулинарии или небольших пекарнях, работающих при магазинах, стараются производить разные виды теста, чтобы привлечь внимание клиентов. Так, если хотите быть востребованным среди любителей выпечки, предлагайте покупателям помимо классических видов необычные виды теста: фило, пряное для пиццы, кадаиф и др. Третья группа - изделия с оболочкой из теста. Это пельмени, вареники, пирожки, пицца, чебуреки и так далее. Их магазин может закупать как на крупных предприятиях уже упакованными или производить сам, правда, для увеличения срока хранения продуктов, придется замораживать в « шоковом» шкафу.

Для хранения и презентации полуфабрикатов из теста понадобятся: витрины холодильные и морозильные , бонеты для полуфабрикатов низкотемпературные, пристенные горки - торговый зал; морозильные камера и лари - подсобные помещения и склады.

Хранение замороженной продукции собственного производства происходит при температуре -18 °С и ниже в течение 2 месяцев; продукции поставляемая - согласно требованиям предприятий-производителей. Хранение охлажденной продукции - от 0 до 8 °С в течение 72 часов.

Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов

Эти полуфабрикаты обычно поступают на прилавки магазинов уже замороженными. Пользуются огромной популярностью у потребителей, особенно зимой, когда организму требуются витамины, а до свежих помидоров-огурцов, малины-смородины еще далеко. Все овощи, фрукты, грибы и ягоды очищены, порезаны и упакованы. Для приготовления разнообразных блюд достаточно их разморозить, никакие другие манипуляции не нужны. Время на приготовление снижается, чем еще объясняется востребованность смесей.

Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов (и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.

Для хранения в торговом зале прекрасно подходят: морозильные бонеты с большой площадью выкладки товара; морозильные лари с корзинами и стеклянной крышкой. Для складского помещения: морозильные камеры и « глухие» лари.

Большинство магазинов и супермаркетов получают замороженную продукцию упакованной, срок ее хранения зависит от требований производителя. Оптимальный температурный режим, в котором можно максимально долго сохранить полезные свойства продуктов - -18 °С.

Есть в ассортименте торговых точек и замороженные фрукты, овощи, грибы и ягоды на развес без упаковки. Хранятся они в коробках или мешках в морозильных открытых бонетах, оптимальная температура - -20 °С и ниже.

Пара слов о заморозке

Каждому владельцу торгового предприятия, независимо от масштаба деятельности, будет интересно узнать чуть больше о продукции, которую он закупает и реализует. Еще интереснее ему будет узнать, как самому производить альтернативный товар, ведь известно, что блюдам или те же полуфабрикатам, приготовленным на месте, в кулинарном отделе супермаркета, доверяют охотнее.

Среди всей группы товаров под названием полуфабрикаты процентов 60-70 занимают замороженные. И главную роль в процессе их создания играет тип заморозки. А различают два типа: традиционный и шоковый. Традиционная заморозка происходит в три этапа, на каждом из которых температура продукта понижается плавно, а жидкость не спеша переходит в твердое состояние. Этот долгий процесс описать можно тремя словами: подмораживание, домораживание, заморозка.

При шоковой заморозке актуально только последнее действие, так все происходит гораздо быстрее. В « шоковом» шкафу продукты буквально проскакивают этап размножения бактерий, жидкость кристаллизуется моментально, а температура может понижаться до -18 °С с + 90 °С. То есть замораживают и горячие блюда впрок.

Преимущества шоковой заморозки вполне объясняют стоимость специализированного оборудования - шкафов и камер. Разница между ними лишь в объеме и производительности - холодильные камеры шоковой заморозки приобретают для крупных производств, а шкафы уместны и для самого небольшого цеха.

Итак, преимущества: снижение срока заморозки; снижение потерь массы продукта; сохранение структур тканей, первоначального внешнего вида; предотвращение развития бактерий; сохранение вкусовых качеств; увеличение срока годности продукта.

Если вам дорога репутация, вы хотите предлагать своим посетителям достойную продукции, покупка « шокового» оборудования - правильное решение.

Интернет-магазин КупиХолод.ру - поставщик профессионального холодильного оборудования для предприятий питания и торговли. В нашем магазине представлена холодильная техника ведущих российских и зарубежных производителей: « Ариада», Polair, Icematic, Cryspi, Frostor и другие.