Купить черную икру в Москве сегодня не сложнее, чем в промысловом приморском городе. Человек, не знакомый с тонкостями рыбных деликатесов, может даже немного растеряться: цены одинаковых, на первый взгляд, баночек часто различаются на несколько тысяч рублей.
В первую очередь, стоимость зависит от породы рыбы и ее возраста, а второй значимый момент – технология заготовки продукта. Содержимое двух баночек может выглядеть по-разному: в одной – крупные рассыпчатые икринки, в другой – плотный «брикет» из мелких зернышек. И то, и другое – деликатесы превосходного качества, разница лишь в способе обработки.
Существует 3 типа икры:
- зернистая. Этот деликатес даже выглядит роскошно: почти одинаковые крупные икринки лежат зернышко к зернышку, не слипаясь. Такую икру солят «сухим» методом, она прекрасно сохраняет свежий морской вкус. Крупные зерна дают осетры и белуги, преимущественно очень взрослые особи, поэтому такой продукт довольно редок и очень дорог. Иногда для продления срока хранения деликатес пастеризуют – упаковывают в герметичные стеклянные баночки и обдают горячим воздухом;
- паюсная. Такую игру заливают горячим рассолом, сушат и прессуют, в результате получаются плотные однородные «брикеты». Это могут быть мелкие зернышки или икринки разных размеров. Паюсный продукт стоит дешевле зернистого деликатеса;
- ястычная. Икру солят вместе с рыбой прямо в ястыке (органе, где они росли и развивались). Ястык нарезают ломтиками и заливают раствором соли. Часто эта икра получается очень соленой, любителей такого вида деликатеса немного, поэтому метод используется редко. Однако технология сравнительно недорога.
Не всегда стоит искать самый дорогой деликатес: паюсная икра – не менее вкусна, чем зернистая, да и в ястычной есть интересные терпкие нотки. На цену влияют скорее тенденции высокой кухни, чем реальные различия во вкусе и качестве.
Как подавать деликатес — читайте в нашей следующей статье.